【納豆の作り方】失敗続きのあなたへ

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日本で暮らしていたら納豆を作ろうなんて思いもしなかった、、、

本記事では、海外生活中に納豆作りを極めた私が、あれこれ試行錯誤してもうまくいかなかった失敗談を交えながら、基本とはちょっと違った納豆の作り方を紹介します。

本記事は、こんな人の役に立ちます
  • これから海外生活予定で、海外で納豆を作りたい
  • メーカーが紹介しているやり方で納豆を作っても、うまくいかない
  • なんとなく仕上がるけど、成功とは言えない微妙なクオリティ…
  • 発酵器なんて持ってないけれど、納豆作りに挑戦してみたい
  • もっと手間を減らしたい

海外生活者向けに発信してはいますが、日本で生活する人にとっても有益な情報です。

くろみゃー
くろみゃー

ちなみに私は結構ズボラです(笑)

1つ1つ、私の失敗談と考えられる原因、そして対策を丁寧にお話ししていきますね。

早く結論を知りたい!

そんな方は▶【私流、納豆の作り方】◀へ飛んでくださいね。

まずは基本の作り方を確認

どなたもまずは、納豆メーカーが推奨する作り方で作りますよね。もし「まだ作ってない」という人がいたら、一度は作り方を真似してみるのをお勧めします。

だってそれが基本で、正しい作り方なんだから、美味しく出来ればラッキー!

もし美味しく出来なかったら、どの工程に改善の余地があるのかを考えることができます。そのヒントを本記事できっと見つけることができます。

なんでも最初は自分でやってみるのが、一番理解が早いですよ。

▼かわしま屋さんの納豆の作り方動画です。

▼この動画を文字に書き起こしました。時間の無い方はこちらを一読してください。この作り方を軸にして、今後のお話しを展開していきます。

かわしま屋さんの納豆の作り方(抜粋)
  1. 大豆を洗う(今回は大豆165g)
    • 大豆表面に付着している汚れを、皮が破れない程度にゴシゴシ擦り合わせて洗うのがコツ
  2. 大豆を(重量4倍の)水に浸ける
    • 冬:24時間
    • 春、秋:15時間
    • 夏:6時間
  3. 大豆を煮る
    • 圧力鍋を使う場合は圧がかかってから30分
    • 普通の鍋は3~4時間程度
    • 親指と薬指で簡単に潰れる程度の柔らかさ
  4. 納豆菌液を作る
    • お湯10ccと納豆菌0.1gをよく混ぜる
  5. 煮えた大豆の煮汁を捨て、すぐに納豆菌液をかけて混ぜ合わせる
    • 大豆の温度が下がると、微生物混入の可能性が高くなるので作業は素早く
  6. 大豆を保温する(ヨーグルティア使用)
    • 納豆の発酵には酸素が必要なので、容器に蓋をしない
    • 発酵すると水分を多く出すので、タオルをかけておくと良い
    • 保温器で保温(45度で24時間)
  7. 発酵した納豆を一晩冷蔵庫で寝かせる
  8. 完成!
  9. 一週間程度で食感が劣化するので、長期保管する場合は冷凍庫がお勧め

▼かわしま屋さんの納豆の作り方を図式化してみました。【工程表】

失敗談・コツ紹介

納豆の基本的な作り方を知ったところで、次に私の失敗談や対策、作るときのコツをお話ししていきます。

最後にきちっと私流の工程表を図示してまとめていますので、頭が混乱しそうな方は、先に▶【私流、納豆の作り方】◀から読んでみてくださいね。

※かわしま屋さんの作り方を否定しているのではありません。

※あくまでも私一個人の経験談ですので、正確さ・安全性を保障する内容ではありません。

材料の調達

日本産の大豆と納豆菌、日本で調達するのをお勧めします。

海外でも、アジアンスーパーや日本食材店で冷凍の納豆パックを購入することはできます。その納豆を種菌として新たな納豆を作ることもできなくはないと思います。でも長期保存された冷凍納豆は、納豆菌の力が弱い=失敗する可能性があります。

中国産の乾燥大豆なら、アジアンスーパーで安く入手可能です。

中国産乾燥大豆の所感

私が購入した大豆に限ったお話しになりますが、、、

  • 国産大豆より、アジアンスーパーの中国産大豆のが安かった。
  • 国産に比べて、大豆表面に付着している汚れが多かった
  • かなり念入りに洗ったせいか、茹でたときに皮むけが多かった。
  • 納豆の味は、国産となんら変わらない仕上がりに。

味は良いんですけど、汚れが気になって仕方がなかったです。私は子どもにも食べさせる納豆だったということもあり、安心できる国産無農薬大豆を選択しました。

納豆菌は、乾燥大豆と違って海外ではかなりレアアイテムです。普段の生活の中ではまずお目に掛かれないでしょう。

私は渡航前や一時帰国時に、かわしま屋さんの公式ショップで大豆やその他食品と共にまとめて注文していました。9,980円以上の購入で国内送料無料が嬉しい。

くろみゃー
くろみゃー

小粒納豆派な我が家。

極小粒納豆「スズマル」で納豆を作った時が一番美味しかったです。

大豆を洗う

洗いすぎ注意

大豆によって、皮のめくれやすさが違うような気がします。

ゴシゴシやりすぎて皮を傷つけてしまうと、茹でている時に皮だけが大量に浮いてきます。

普通の鍋で茹でる分には、皮がめくれることは作業工程において特に問題にはなりません。食感や見た目の問題程度です。

しかし、圧力鍋を使う場合は、この皮むけが惨事を引き起こす要因になります。(後述)

大豆を水に浸ける

かわしま屋さんが、浸水の目安時間を提示してくれていますので基本的にはそちらを参考にしてください。(夏6時間、冬24時間)

一方、私は季節問わず、いつでも一晩(時間はテキトー)です(笑)浸水が足りていないと茹で時間が長くなるくらいで、この浸水時間に関してそこまで気にしたことは無いです。

水の量も量っていません。多めの水を意識してはいますが、たまに、一晩明けると、吸水した大豆が水の上に顔を出していることもあります。ちょっとくらい水が少なくても気にしない。

浸水は軟水を使う

水の量より私が気にしていることは、軟水を使うことです。

海外のほとんどの国、特にヨーロッパは硬水エリアです。硬水で作る麦茶やみそ汁は不味いです。経験上、硬水は総じて和食には合いません。

納豆に硬水が適さないかどうかを調べたわけではありませんが、常に日本食を作るときは軟水を使うようにしています。納豆も然りです。

海外生活における軟水の入手方法や硬水のあれこれをここで論ずると話が脱線してしまうので、別記事で紹介しています。

大豆を煮る

私的に、この工程が納豆作りにおいて一番面倒だと感じます。

煮るときも、軟水を使う

ヨーロッパでは貴重な軟水。勿体ないので、浸水時の水をそのまま煮汁として使っています。

でも、浸水の水が汚れているなと思ったら、煮る用の軟水を新しく用意しています。

吹きこぼれ、注意

大豆を煮始めると、白いアクが大量に出ます。そして、大豆のむけた皮も浮いてきます。

普通の鍋で煮るときは吹きこぼれの原因になりますし、圧力鍋だと栓詰まりの原因になります。どちらの鍋で煮るにしろ、このアクと皮を最初にある程度取り除くと良いですよ。

くろみゃー
くろみゃー

吹きこぼれるとアクがコンロ周りにこびりつくので、掃除が大変です。

茹でるときは普通の鍋派

みなさんは大豆、何で煮ますか?圧力鍋?普通の鍋?

それぞれの特徴をまとめてみました。

圧力鍋

メリット:

  • 茹で時間短縮(~1時間)

デメリット:

  • 圧を抜かないと、豆の硬さを確認できない ▶まだ硬い場合は二度手間になる
  • 大豆の皮が栓に詰まる可能性あり
普通の鍋

メリット:

  • 豆の様子をいつでも確認できる
  • 弱~中火で放置できる

デメリット:

  • 茹で時間が長い(3~4時間)
  • 何度か差し水が必要

圧力鍋の最大のメリットはやっぱり時間短縮ですね。正直3時間も大豆に時間取られるのは嫌なので、茹で時間短縮は嬉しい。

私だけかもしれませんが、圧力鍋を使うと、剥けた皮が栓に詰まって暴発します。いろいろ工夫したんですが、皮が栓に詰まらないことがないです。

私が圧力鍋で試したこと
  • 一定時間圧をかけずに茹でて、皮やアクを除去してから圧をかける
  • 圧をかけずに茹でて煮汁を捨てる→圧をかける(二度茹で)
  • 重さのある落し蓋をする
  • 弱火でゆっくり時間をかけて圧をかける
  • 大豆の量を減らす
  • 水の量を調整する

どれをやっても栓が詰まって暴発・・・なんでだろう。未だに答えが分かりません。

くろみゃー
くろみゃー

私はうまくできず諦めてしまいましたが、圧力鍋で暴発させない人はたくさんいますよ。

圧力鍋で初めて大豆を煮る時は、くれぐれも注意してくださいね。

季節によって茹で時間が違う

茹でる時の火力や、大豆の浸水時間によっても変わりますが、キッチンの気温でも茹で時間が変わるような気がします。キッチンの気温30度の夏場と、8度の冬場では、夏の方が早く茹で上がります

また、普通の鍋で煮る場合は、3~4時間煮ることになるので、水が減ってきたら差し水(軟水)を適宜しています。その際、お湯を注ぐほうが、豆の温度を保てるので、煮る時間が延びにくくなりますよ。

気持ち、柔らかめに茹でる

完成した納豆は、茹でた直後の大豆より硬く仕上がります。茹で時間を急くと、芯の残った美味しくない納豆になってしまうので、しっかり大豆が柔らかくなるまで煮ます。

納豆菌液を作る

納豆菌のタイプは液体と粉末の2種類ありますし、納豆菌によって使用量も異なります。ご自身の購入された納豆菌に目安量が書いてあるので、そちらを参考にしてください。

ちなみに私は、納豆菌も大豆と一緒にかわしま屋さんの公式ショップで購入しました。

使う納豆菌の量は、気持ち、目安量より多め

1回で使う納豆菌の量ってごく少量なので、秤で測れません。いつも目分量でやっています。

ただ、目安量より気持ち多めに使う方が、失敗しづらいです。

納豆菌液を作るお湯は、茹で汁

わざわざ湯冷ましを少量作るのが面倒くさいです(笑)

私は、大豆が茹で上がって水切りする前に、茹で汁をスプーンで適量取って納豆菌と混ぜています。

煮えた大豆の煮汁を捨て、すぐに納豆菌液をかけて混ぜ合わせる

くろみゃー
くろみゃー

納豆菌液を作らずに、茹で上がった大豆に直接納豆菌をかけて混ぜてみても、ちゃんと納豆が出来ました。

でもこのやり方はムラが出来る要因になるのでお勧めはしないです。

大豆を保温する

納豆作りに慣れた今、面倒なのは茹でる工程です。でも納豆作りを始めたばかりの私が一番四苦八苦したのが、この保温の工程です。

私同様、発酵過程で苦戦している人はヒントを得られるかもしれません。

長くなりますが、どうぞ私の珍プレー語りにお付き合いください。結論を先に知りたい方は▶【私流、納豆の作り方】◀へ飛んでくださいね。

ヨーグルトメーカーで発酵したときのトラブル

かわしま屋さんは、ヨーグルティアで納豆を作っていましたね。

私も、日本でヨーグルトメーカーを購入していました。よくある、牛乳パックをそのまま使えるタイプ。(参考リンク)でもこれが良くなかったです。

問題点1

海外の牛乳パックのサイズが日本と違う

私的に完全に盲点でした。持参したヨーグルトメーカーに合う容器を見つけるのに苦労しました。

海外で、ヨーグルトメーカーで、納豆作りをする場合は、牛乳パックタイプではなく、間口の広い内容器付きのヨーグルトメーカーをお勧めします。

▼かわしま屋さんが使っていた保温器(ヨーグルティア)

ヨーグルティアは牛乳パックそのまま使えるタイプよりお値段高めですが、ヨーグルト以外にもいろいろ発酵できる万能保温器です。

問題点2

納豆じゃない異臭がする

さて、話は戻って…ハイターで殺菌消毒した牛乳パックを使って、大豆を発酵させてみました。

大豆を保温してしばらくすると、納豆じゃない臭さが。殺菌しきれなかった紙パックから雑菌が繁殖したんでしょうね。全部廃棄しました。

紙パックをハイター液に浸けて良いの?という突っ込みは不要です。ダメだと思います。真似しちゃだめですよ。他に目ぼしい容器が無かったんです。

問題点3

大豆の上層部しか納豆化しない

発酵には酸素が不可欠です。しかし、縦長のヨーグルトメーカーで納豆を作ると、上層部分にしか酸素が行かず、中下層部はどれだけ保温しても大豆のまま。全く糸をひきません。

問題点4

清潔で適当なサイズの容器が見つからないので、ジップロックで代用することに。全体に酸素を行き渡らせるために、発酵途中でたまにスプーンでかき混ぜました。

  • 大豆が潰れまくって、ぐちゃぐちゃになった
  • また異臭…スプーンを消毒せずに使っていたせいだと思います

やはり、廃棄です。

くろみゃー
くろみゃー

口の狭いヨーグルトメーカーじゃ納豆を作れない!ということで、代用できる保温器が無いかを考えました。

炊飯器を使ってみた

炊飯器にも保温機能があるので、試しに代用してみました。

納豆の発酵に適した温度は40度前後。ヨーグルティアでは45度設定が推奨されています。

炊飯器の保温温度を温度計で計測すると60度になったので、厚手のタオルを底に敷いて、保温中は上蓋全開放することに。それでなんとか50度程度に温度を下げることができました。

問題点5

炊飯器で24時間保温しても、糸引きが弱い

間口の広さや温度はクリアしたと思ったんだけどなぁ。納豆作りって難しい。一難去ってまた一難。

考えられる原因と、私が取った解決策を紹介します。

原因と解決策
  1. 酸素不足 ▶たまに混ぜて、中下層も酸素に触れさせる
  2. 納豆菌不足 ▶納豆菌を追加投入(直入れ)
  3. 発酵温度が適していない ▶保温時間延長(36時間)&追加タオルで底上げ

やっと、強くて伸びのある糸をたくさん引くようになりました!(やったー!)

発酵した納豆を冷蔵庫で寝かせる

ここまで長かったですね。みなさん、お付き合いありがとうございます。あと一つ、起こった問題をお話しさせてください。

問題点6

一晩冷蔵庫で寝かせてみた。納豆の匂いはするけれど、旨味がない。

くろみゃー
くろみゃー

大豆がしっかり糸をひくようになった!あとは冷蔵庫で寝かせるだけ!楽チン!

と思っていたけれど…美味しくない。納豆臭いただの大豆を食べている感じ。なんで?

冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌酵素の働きでダイズタンパクからアミノ酸が生成され、味が熟れて風味が増します。

納豆の作り方|初めてでも簡単|かわしま屋【わかりやすい動画付き】 -Well Being[ウェルビーイング] (kawashima-ya.jp)

寝かせることで、アミノ酸(旨味)が出てくるんだ!一晩じゃ足りないのかな?と、安直に考えた私は、寝かせる期間を変えて味の変化がどうなるか、実験をしてみました。

写真はないので結論だけ。

結論(※私の主観)
  • 冷蔵庫で連続3日以上寝かせると、旨味が出て美味しい
  • 冷蔵庫で連続7日程度寝かせると、食感が劣化した
  • 冷蔵庫で3,4日寝かせる→冷凍庫保管→(食べる2,3日前から)冷蔵庫保管 ◀一番美味しかったパターン

旨味と共に、糸引きの強さもやや増すような気がします。

ヨーグルティアで納豆を作った人でも、旨味が足りないなと感じる場合は、冷蔵庫で寝かせる時間を増やしてみてください。

私流、納豆の作り方(写真付き)

お待たせしました。これまでの数々の失敗の上に成立した、私流の納豆の作り方をご紹介します。

でもはっきり言います。私のやり方は邪道です。私のやり方では、保温器代わりに炊飯器で納豆を作ります。

後述しますが、炊飯器で保温するのには、安全面でリスクがあります。内容器付きで温度設定可能な保温器を用意できるなら、絶対そちらの方が良いです。

くろみゃー
くろみゃー

これまで紹介した問題点を全て解決した、総まとめです。

私の試行錯誤してきた知恵が詰まっています。

行程表

工程表から分かりますが、私流では発酵と熟成に時間がかかっています。

保温器と冷蔵庫で放置の時間が長いだけで、作業の手間がそれほど増えるわけではありません。

しかし、納豆を作って食べられるようになるまで、1週間ちかくかかります。

準備するもの

  • 乾燥大豆(250g)
  • 納豆菌 少量
  • ジップロック 2~4袋
  • 炊飯器
  • タオル

まとめて作って冷凍庫へ入れるので、私は1回で乾燥大豆250g分の納豆を作っています。我が家の場合ですと、家族5人で2食分相当です。

250g以上をまとめて作りたいなと思いますが、我が家の鍋や炊飯器の大きさを鑑みるとこれが限界量かなと思いました。

1回で作る量は、ご家庭の鍋や保温器のサイズを考慮してくださいね。

初めて作る場合は、失敗する可能性も踏まえて、少なめ(80g~100g程度)から作ってみると良いですよ。

作り方

大豆を洗う

大豆表面に付着している汚れを、皮が破れない程度にゴシゴシ擦り合わせて洗う必要があります。

やってみないと加減が難しいですが、やりすぎると茹でたときに皮がめくれて浮いてきます

硬水で洗う場合は、あまり吸水してほしくないので、ささっと洗ってすばやく水切りをします。

大豆を水に浸ける

日本で生活している人は水道水を使ってもらって大丈夫です。

私は、海外生活中、軟水を用意して、軟水に大豆を浸けていました。(我が家はブリタで軟水を作っていました。)

大き目の鍋やボウルを使って、お水はたっぷりと、浸水時間は一晩(約12時間)です。

大豆を煮る

中火でゆっくり温度を上げていきます。強火で茹でると皮めくれが激しく、アクも吹きこぼれます。皮とアクは、取り除きます

圧力鍋を使う場合は、皮とアクの栓詰まりに注意してください

一度圧をかけずに下茹でして、皮とアクを洗い流してから、再度軟水で圧をかけて煮直すことで、かなり軽減します。

それでも皮が浮いてくる場合は、重さのある落し蓋をするなど、栓が詰まらないような工夫が必要です。

くろみゃー
くろみゃー

皮とアクを取り除かなくても納豆は作れます。

食感が悪くなるだけなので、そこまで神経質にならなくて大丈夫です。

茹で時間

普通の鍋:3~4時間

  • 私はいつも沸騰してから3時間はかかっています。冬は4時間になる場合もあります。
  • 差し水をする場合は熱湯を使うと、豆の温度を保てますよ。
  • 鍋底に豆がくっつくので、たまにかき混ぜてあげてください。

圧力鍋の場合:(圧がかかって)10分 ※お使いの製品によって加圧時間は異なります。

  • 急冷すると大豆に芯が残る場合があるので、自然冷却をお勧めします。
  • 圧がかかるまで→加圧10分→減圧 なんだかんだ合計1時間はかかります。

納豆化すると茹で上がり時より硬く仕上がるので、やや柔らかめに茹でてください

指で潰したときに、少しでも抵抗(芯)を感じるなら、もっと茹でる必要があります。

納豆菌液を作る

少量のお湯と納豆菌液を混ぜ合わせます。

お湯と納豆菌の目安量
  • お湯の量は適当(小さじ1~2程度)でOK
  • 納豆菌は、製品によって使用量が異なります。
    • 目安量が書いてあるはずなので、そちらを参考に気持ち多めで。
    • 少ないよりは多めのほうが、失敗しにくいです。

私は大豆の煮汁を捨てる前に、煮汁と納豆菌液をささっと混ぜ合わせています。(単に、手間の問題。)

私は粉末タイプの納豆菌を使っていました。開封後は湿度の低い冷蔵庫で密閉して保管します。

納豆菌には使用期限があります。その目安期限を守るのがベストです!そんなことは分かっているものの、海外生活していると気軽に納豆菌購入なんてできません。

私の使っていた納豆菌は、開封後1年半経つと、今までの使用量では納豆になりにくくなっていきました。納豆菌が弱まっているのかな?作るたびに粉末投入量を徐々に増やすことで解決しました。邪道ですが、困った時はお試しください。

注意

納豆を作るときに注意したいのが、器具に付着している雑菌です。雑菌が混入すると、保温したときに雑菌が繁殖して異臭が発生します。

  • 納豆菌液を作る容器や器具は、清潔なものを選ぶ必要があります。
  • 私は、使いたい器具を少しの間大豆を茹でている煮汁に浸けて、煮沸消毒しています。◀ここら辺がズボラ

煮えた大豆の煮汁を捨て、すぐに納豆菌液をかけて混ぜ合わせる

雑菌の繁殖を防ぐために、煮汁を捨てて熱いうちに納豆菌液をかけて混ぜ合わせます。(この時に使う器具も、殺菌の為に予め煮汁に浸けておくと良いですよ。)

この時に、納豆菌液が容器や鍋底に残ってしまうため、納豆菌液のロスが発生します。

くろみゃー
くろみゃー

だから『気持ち多め』の納豆菌を使うんです。

そして、この工程は手早く!

冷めないうちに、1食分ずつジップロックに大豆を取り分けます。我が家は250gで家族5人2食分です。

この時、ちょっとゆとりのある大きさを選ぶと良いですよ。(理由は後述)

大豆を保温する

さて、いよいよ保温です。

炊飯器の保温温度は納豆の最適発酵温度より高いです。

伝わる熱を和らげるために、厚手のタオル等を底に敷きます。

保温モードにして、大豆を入れたジップロックをタオルの上に置きます。

炊飯器の蓋は開けっ放しで、36時間前後保温しておきます。

くろみゃー
くろみゃー

夏場は30時間程度で良い感じに仕上がります。

注意

安全性能上、開けっ放しで長時間保温ができない製品もあります。お手持ちの炊飯器の性能を確認してください。

長時間の保温が火事に繋がる可能性は0ではありません。トラブルが発生しても即対応できるように、保温中は常に家に居ることをお勧めします。万一トラブルが発生した場合、当方はそれに関して責任を一切負いません。

炊飯器で長時間保温するしないのご判断は、ご自身でお願いします。

《参考になりそうな記事一覧》※外部リンクに飛びます。

大豆の保温中はご飯炊けないの?

保温中、炊飯器を使いたくなったら

オーブンで仮置き可能です。

私が炊飯器を使いたいときは、一時的にオーブンで保温しています。

設定温度は45度。3時間くらいは入れっぱなしにしています。間に1回は扉を開けて、庫内の空気入れ替え(酸素供給)してあげると良いですよ。

最低設定温度が60度の別のオーブンを使った時は、扉を半開きにして庫内の温度調節をしていました。

 納豆保温中は、炊飯器の予約タイマーは使えないので、ご飯を炊く都度、大豆をオーブンで仮置きします。

大豆の中下層にも酸素を届ける

保温してそのまま放置していると、大豆の表面しか酸素が届かず、中下層の発酵がイマイチ進みません。そのため、中下層の大豆にも酸素に触れさせてあげる作業をたまに行います。

表面の大豆が少し茶色くなってきたら…

大豆を潰さないように、袋の外から優しく揉んで大豆の配置を変えてあげる。

この時、雑菌混入を防ぐために大豆に触らないこと。

これを気が向いたとき、保温中に何度か繰り返します。最初はそんなに頻繁にやらなくても良いのですが、保温時間終盤に向かうほど発酵が加速するので、保温時間24時間超えたら数時間おきにチェックしてください

くろみゃー
くろみゃー

この時ジップロックにゆとりがあると、大豆を潰さずに配置換えをしやすいです。

ジップロックのメリット

大豆の発酵にジップロックを使うと便利すぎるんです。

  • 発酵中に衛生的に中下層にも酸素を供給できる
  • 冷蔵・冷凍庫保管中かさばらない
  • 食べ終わった後、ジップロックを捨てられる(ネバネバを洗わなくて良い)

ヨーグルティアで納豆を作るときも、ジップロックを使うと洗い物が減るのでお勧めです。

保温中の大豆の様子

保温12時間後の糸引きの目安は、1つの大豆から1本の糸引きが見えることです。でもまだ糸引きの力は弱くて、大豆同士が離れると糸が切れてしまいます。

保温して12時間経っても糸引きがほとんどない場合は、納豆菌が足りないので少量追加投入した方が良いです。

私はいつも直接、粉末納豆菌をかけて、優しく袋の外から揉んで混ぜ込んでいます。それでもちゃんと納豆になります。

保温24時間後の糸引きの目安は、1つの大豆から複数の糸引きが見え、かつしっかり糸が残ります。

この段階で粉末納豆菌を追加投入しても、私の経験ではなんとかなりましたが、保温時間が40時間に延びました。

保温温度が高すぎる、終盤に大豆の配置換えをやらずに放置しすぎると、こんな感じで表面の大豆が茶色くなります。

茶色くなった大豆は、食感がちょっと硬くなります。

茶色くなっても慌てずに、タオルを底に追加したり、大豆の配置換えを行えば、十分リカバリーできます。失敗ではないです。

保温36時間後は、少し大豆を動かすだけで、一層多くの太い糸引きが見えます。糸の強さも強く、しっかり残るため、全体的に蜘蛛の巣が張り巡らされたように見えます。

※写真は、見やすくするために容器に移して少し混ぜてあります。

どの程度納豆の糸引きができるかは、この保温工程で決まります。納豆を食べたときに

ちょっと糸引きが弱いなあ…

と思われたなら、次回作るときは保温時間を延ばしてみたり、納豆菌投入量を増やしてみたりしてください。次回調整するために、保温時間毎の糸引きの状況をしっかりと確認しておくと良いですよ。

注意

保温中に、納豆じゃない変な臭いがしたら、雑菌が繁殖している可能性があります。よく、’’雑巾の臭い’’という表現をネットで見かけます。

それは『失敗』です。勿体ないけれど、全廃棄してください。

適度なお部屋の換気を推奨

発酵が上手く進むと、徐々にお部屋全体が納豆臭くなります。

保温中は換気扇を付けっ放しにする、キッチンの小窓を開けておく、たまに部屋全体の換気をするなど、対策を取ってくださいね。

発酵した納豆を最低3日間冷蔵庫で寝かせる

発酵が完了したら、室温まで冷まして、冷蔵庫で寝かせます。この時、ジップロックの口を完全に閉じないでください。

冷蔵庫で寝かせている間も、酸素が必要です。市販の納豆も、容器に細かい穴があいていますよね。

くろみゃー
くろみゃー

大豆が発酵過程で水を出すため、納豆下層がやや水っぽくなるのは普通です。

もし気になるようなら、優しく袋の外から揉んで、大豆を混ぜ合わせてください。

発酵が終わった直後の納豆は『ただ納豆臭のする大豆』です。興味あれば一粒食べてみてください。不味いです。

それを冷蔵庫で寝かせることで、アミノ酸(旨味)が出て美味しくなります。

一般的に、冷蔵庫で寝かせる期間は『一晩』と言われていますが、私の経験上、それだと旨味があまり出ませんでした。

寝かせるお勧め期間
  • 冷蔵庫で連続3日以上寝かせると、旨味が出て美味しい
  • 冷蔵庫で連続7日程度寝かせると、食感が劣化した
  • 冷蔵庫で3,4日寝かせる→冷凍庫保管→(食べる2,3日前から)冷蔵庫保管 ◀一番美味しかったパターン

旨味と共に、糸引きの強さも少し増えたような気がします。

大豆を洗う工程から完成まで、私の作り方だと1週間はかかります。手間暇かかりますね…

慣れるまでは大変ですが、慣れてしまうとは茹でる工程のみ大変だなって思います。あとはたまに手を加えるだけで基本的には放置なので、楽ですよ。

家庭で納豆を作ることができると、海外でも美味しい納豆を食べ続けることができますね。

【番外編】納豆のタレ

納豆を手作りすると、タレも手作りする必要があります。タレは完全にお好みです。

私が作っていたタレのレパートリーをいくつか紹介します。タレ作りに困ったら参考にしてくださいね。

  • 《王道》醤油(+出汁+砂糖)
  • 《子ども達が大好きな組み合わせ①》刻みネギ+醤油+梅肉+白ごま
  • 《子ども達が大好きな組み合わせ②》生卵+醤油
  • 《さっぱり系》ポン酢(+醤油)

一味や胡麻油、からしを加えても、味のアクセントになって美味しいですよ。

味噌作りをしようと思っている人は要注意!

注意

納豆と味噌を同時に仕込むのはNG!

くろみゃー
くろみゃー

実際に私がやらかした失敗です。

納豆菌が強すぎて、同じ容器を使っていなくても同じ環境にあるだけで、麹が納豆菌に汚染されます。味噌を仕込んでも、カビが味噌表面だけでなく内部の至る所で湧いて、味噌にはなりません。全棄てです…

▼納豆菌の性質を解説されている記事を見つけました。参考までに。※外部リンクに飛びます

味噌や醤油作りの職人が納豆を食べないのに、同じ空間で作ってたらそりゃ味噌カビますよね。

家庭では、同じ容器や調理器具で納豆や味噌を作らねばならないので、両者をかなりの期間を空けて仕込む必要があります

どの程度あいだを空ければいいの?

明確な期間は調べても分かりませんでした。

私個人の経験でしかお話しできませんが、納豆を仕込んで2か月以上経った後に味噌を仕込んだら、ちゃんと味噌ができました。もちろん、使う調理器具は念入りに洗います。

そして、納豆菌と麹の保管場所を別室にして、さらに納豆菌は飛び散らないようにジップロックで密閉して保管するようにしていました。

手段はなんでも良いのですが、とにかく納豆菌とその他発酵系の菌(麹・イースト菌)とを引き離して保管する必要があります

くろみゃー
くろみゃー

海外で発酵食品を食べられる機会が少ないので、自作できると嬉しいです。

ちなみに炊飯器で麹甘酒も作れます。炊飯器便利すぎる!

海外で作る私流味噌づくりのやり方も今後まとめる予定です。

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