【納豆の作り方】失敗続きのあなたへ

本記事では、海外生活中に納豆作りを極めた私が、あれこれ試行錯誤してもうまくいかなかった失敗談を交えながら、基本とはちょっと違った納豆の作り方を紹介します。

そんな風に悩んでいる方、ぜひ本記事を最後までご覧ください。きっと、その悩みを解決するヒントを見つけられます。

こんなお悩みを解決します

１つ１つ、私の失敗談と考えられる原因、そして対策を丁寧にお話ししていきます。

＼結論だけ知りたい方はこちら／

まずは基本の作り方を確認

まずはみなさん、納豆メーカーが推奨する作り方で作りますよね。もし「まだ作ってない」という人がいたら、一度は作り方を真似してみるのをお勧めします。

だってそれが基本で、正しい作り方なんだから。

もし美味しく出来なかったら、どの工程に改善の余地があるのかを考えられます。

かわしま屋さんの納豆の作り方動画

この動画を文字に書き起こしました。時間の無い方はこちらを一読してください。この作り方を軸にして、今後のお話しを展開していきます。

【工程表】かわしま屋さんの納豆の作り方を図式化してみました

失敗談・コツ紹介

納豆の基本的な作り方を知ったところで、次に私の失敗談や対策、作るときのコツをお話ししていきます。

最後にきちっと私流の工程表を図示してまとめていますので、頭が混乱しそうな方は、先に結論から読んでみてくださいね。

かわしま屋さんの作り方を否定しているのではありません。あくまでも私一個人の経験のため、正確さ・安全性を保障する内容ではありまん。

材料の調達

日本産の大豆と納豆菌を、日本で調達するのをお勧めします。

海外でも、アジアンスーパーや日本食材店で冷凍の納豆パックを購入することはできます。その納豆を種菌として新たな納豆を作ることもできなくはないと思います。でも長期保存された冷凍納豆は、納豆菌の力が弱い＝失敗する可能性があります。

中国産の乾燥大豆なら、アジアンスーパーで安く入手可能です。

納豆菌は、乾燥大豆と違って海外ではかなりレアアイテムです。普段の生活の中ではまずお目に掛かれないでしょう。

私は渡航前や一時帰国時に、かわしま屋さんの公式ショップで大豆やその他食品と共にまとめて注文していました。

大豆を洗う

洗いすぎ注意

大豆によって、皮のめくれやすさが違うような気がします。

ゴシゴシやりすぎて皮を傷つけてしまうと、茹でている時に皮だけが大量に浮いてきます。

普通の鍋で茹でる分には、皮がめくれることは作業工程において特に問題にはなりません。食感や見た目の問題程度です。

しかし、圧力鍋を使う場合は、この皮むけが惨事を引き起こす要因になります。（後述）

大豆を水に浸ける

かわしま屋さんが、浸水の目安時間を提示してくれていますので基本的にはそちらを参考にしてください。（夏6時間、冬24時間）

一方、私は季節問わず、いつでも一晩（時間はテキトー）です（笑）浸水が足りていないと茹で時間が長くなるくらいで、この浸水時間に関してそこまで気にしたことは無いです。

水の量も量っていません。多めの水を意識してはいますが、たまに、一晩明けると、吸水した大豆が水の上に顔を出していることもあります。ちょっとくらい水が少なくても気にしない。

浸水は軟水を使う

水の量より私が気にしていることは、軟水を使うことです。

海外のほとんどの国、特にヨーロッパは硬水エリアです。硬水で作る麦茶やみそ汁は不味いです。経験上、硬水は総じて和食には合いません。

納豆に硬水が適さないかどうかを調べたわけではありませんが、常に日本食を作るときは軟水を使うようにしています。納豆も然りです。

海外生活における軟水の入手方法や硬水のあれこれをここで論ずると話が脱線してしまうので、省きます。

大豆を煮る

私的に、この工程が納豆作りにおいて一番面倒だと感じます。

煮るときも、軟水を使う

ヨーロッパでは貴重な軟水。勿体ないので、浸水時の水をそのまま煮汁として使っています。

でも、浸水の水が汚れているなと思ったら、煮る用の軟水を新しく用意しています。

吹きこぼれ、注意

大豆を煮始めると、白いアクが大量に出ます。そして、大豆のむけた皮も浮いてきます。

普通の鍋で煮るときは吹きこぼれの原因になりますし、圧力鍋だと栓詰まりの原因になります。どちらの鍋で煮るにしろ、このアクと皮を最初にある程度取り除くと良いですよ。

茹でるときは普通の鍋派

みなさんは大豆、何で煮ますか？圧力鍋？普通の鍋？

それぞれの特徴をまとめてみました。

圧力鍋の最大のメリットはやっぱり時間短縮ですね。正直3時間も大豆に取られるのは嫌なので、茹で時間短縮は嬉しい。

私だけかもしれませんが、圧力鍋を使うと、剥けた皮が栓に詰まって暴発します。いろいろ工夫したんですが、皮が栓に詰まらないことがないです。

季節によって茹で時間が違う

茹でる時の火力や、大豆の浸水時間によっても変わりますが、キッチンの気温でも茹で時間が変わるような気がします。キッチンの気温30度の夏場と、8度の冬場では、夏の方が早く茹で上がります。

また、普通の鍋で煮る場合は、3～4時間煮ることになるので、水が減ってきたら差し水（軟水）を適宜しています。その際、お湯を注ぐほうが、豆の温度を保てるので、煮る時間が延びにくくなりますよ。

気持ち、柔らかめに茹でる

完成した納豆は、茹でた直後の大豆より硬く仕上がります。茹で時間を急くと、芯の残った美味しくない納豆になってしまうので、しっかり大豆が柔らかくなるまで煮ます。

納豆菌液を作る

納豆菌のタイプは液体と粉末の2種類ありますし、納豆菌によって使用量も異なります。ご自身の購入された納豆菌に目安量が書いてあるので、そちらを参考にしてください。

ちなみに私は、納豆菌も大豆と一緒にかわしま屋さんの公式ショップで購入しました。

使う納豆菌の量は、気持ち、目安量より多め

1回で使う納豆菌の量ってごく少量なので、秤で測れません。いつも目分量でやっています。

ただ、目安量より気持ち多めに使う方が、失敗しづらいです。

納豆菌液を作るお湯は、茹で汁

わざわざ湯冷ましを少量作るのが面倒くさいです（笑）

私は、大豆が茹で上がって水切りする前に、茹で汁をスプーンで適量取って納豆菌と混ぜています。

煮えた大豆の煮汁を捨て、すぐに納豆菌液をかけて混ぜ合わせる

納豆菌液を作らずに、茹で上がった大豆に直接納豆菌をかけて混ぜてみても、ちゃんと納豆ができました。でもこのやり方はムラができる原因になるので、おすすめはしないです。

大豆を保温する

納豆作りに慣れた今、面倒なのは茹でる工程です。でも納豆作りを始めたばかりの私が一番四苦八苦したのが、この保温の工程です。

私同様、発酵過程で苦戦している人はヒントを見つけられるかも！

長くなりますが、どうぞ私の珍プレー語りにお付き合いください。

＼結論を知りたい方はこちら／

ヨーグルトメーカーで発酵したときのトラブル

かわしま屋さんは、ヨーグルティアで納豆を作っていましたね。

私も、日本でヨーグルトメーカーを購入しました。よくある、牛乳パックをそのまま使えるタイプ（参考リンク）。でもこれが良くなかったです。

問題1：海外の牛乳パックのサイズが日本と違う

私的に完全に盲点でした。持参したヨーグルトメーカーに合う容器を見つけるのに苦労しました。

海外で、ヨーグルトメーカーで、納豆作りをする場合は、牛乳パックタイプではなく、間口の広い内容器付きのヨーグルトメーカーをお勧めします。

かわしま屋さんが使っていた保温器（ヨーグルティア）

ヨーグルティアは牛乳パックそのまま使えるタイプよりお値段高めですが、ヨーグルト以外にもいろいろ発酵できる万能保温器です。

問題2：納豆じゃない異臭がする

さて、話は戻って…ハイターで殺菌消毒した牛乳パックを使って、大豆を発酵させてみました。

大豆を保温してしばらくすると、納豆じゃない臭さが。殺菌しきれなかった紙パックから雑菌が繁殖したんでしょうね。全部廃棄しました。

紙パックをハイター液に浸けて良いの？という突っ込みは不要です。ダメだと思います。真似しちゃだめですよ。他に目ぼしい容器が無かったんです。

問題3：大豆の上層部しか納豆化しない

発酵には酸素が不可欠です。しかし、縦長のヨーグルトメーカーで納豆を作ると、上層部分にしか酸素が行かず、中下層部はどれだけ保温しても大豆のまま。全く糸をひきません。

問題4：大豆が潰れまくった

清潔で適当なサイズの容器が見つからないので、ジップロックで代用することに。全体に酸素を行き渡らせるため、発酵途中でたまにスプーンでかき混ぜました。

• 大豆が潰れまくって、ぐちゃぐちゃに
• また異臭…スプーンを消毒せずに使ってしまったためと思います

やはり、廃棄です。

炊飯器を使ってみた

炊飯器にも保温機能があるので、試しに代用してみました。

納豆の発酵に適した温度は40度前後。ヨーグルティアでは45度設定が推奨されています。

炊飯器の保温温度を温度計で計測すると60度になったので、厚手のタオルを底に敷いて、保温中は上蓋全開放することに。それでなんとか50度程度に温度を下げることができました。

問題5：炊飯器で24時間保温しても、糸引きが弱い

間口の広さや温度はクリアしたと思ったんだけどなぁ。納豆作りって難しい。一難去ってまた一難。

考えられる原因と、私が取った解決策を紹介します。

発酵した納豆を冷蔵庫で寝かせる

ここまで長かったですね。みなさん、お付き合いありがとうございます。あと一つ、起こった問題をお話しさせてください。

問題6：旨味が無い

一晩冷蔵庫で寝かせてみました。納豆の匂いはするけれど、旨味がありません。

美味しくない。納豆臭いただの大豆を食べている感じ。なんで？

冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌酵素の働きでダイズタンパクからアミノ酸が生成され、味が熟れて風味が増します。

納豆の作り方｜初めてでも簡単｜かわしま屋【わかりやすい動画付き】 -Well Being［ウェルビーイング］ (kawashima-ya.jp)

と、安直に考えた私は、寝かせる期間を変えて味の変化がどうなるか、実験をしてみました。

写真はないので結論だけ。

ヨーグルティアで納豆を作った人でも、旨味が足りないなと感じる場合は、冷蔵庫で寝かせる時間を増やしてみてください。

私流、納豆の作り方（写真付き）

お待たせしました。これまでの数々の失敗の上に成立した、私流の納豆の作り方をご紹介します。

でもはっきり言います。私のやり方は邪道です。私のやり方では、保温器代わりに炊飯器で納豆を作ります。

後述しますが、炊飯器で保温するのには、安全面でリスクがあります。内容器付きで温度設定可能な保温器を用意できるなら、絶対そちらの方が良いです。

行程表

工程表から分かりますが、私流では発酵と熟成に時間がかかっています。

保温器と冷蔵庫で放置の時間が長いだけで、作業の手間がそれほど増えるわけではありません。

しかし、納豆を作って食べられるようになるまで、1週間ちかくかかります。

準備するもの

• 乾燥大豆（250g）
• 納豆菌 少量
• ジップロック 2～4袋
• 鍋
• 炊飯器
• タオル

まとめて作って冷凍庫へ入れるので、私は1回で乾燥大豆250g分の納豆を作っています。我が家の場合ですと、家族5人で2食分相当です。

250g以上をまとめて作りたいなと思いますが、我が家の鍋や炊飯器の大きさを鑑みるとこれが限界量かなと思いました。

1回で作る量は、ご家庭の鍋や保温器のサイズを考慮してくださいね。

初めて作る場合は、失敗する可能性も踏まえて、少なめ（80g～100g程度）から作ってみると良いですよ。

作り方

大豆を洗う

大豆表面に付着している汚れを、皮が破れない程度にゴシゴシ擦り合わせて洗う必要があります。

やってみないと加減が難しいですが、やりすぎると茹でたときに皮がめくれて浮いてきます。

硬水で洗う場合は、あまり吸水してほしくないので、ささっと洗ってすばやく水切りをします。

大豆を水に浸ける

大豆を煮る

納豆菌液を作る

少量のお湯と納豆菌液を混ぜ合わせます。

私は大豆の煮汁を捨てる前に、煮汁と納豆菌液をささっと混ぜ合わせています。（単に、手間の問題。）

煮えた大豆の煮汁を捨て、すぐに納豆菌液をかけて混ぜ合わせる

大豆を保温する

さて、いよいよ保温です。

保温中、炊飯器を使いたくなったらオーブンで仮置き可能です！

大豆の中下層にも酸素を届ける

保温してそのまま放置していると、大豆の表面しか酸素が届かず、中下層の発酵がイマイチ進みません。そのため、中下層の大豆にも酸素に触れさせてあげる作業をたまに行います。

表面の大豆が少し茶色くなってきたら…

大豆を潰さないように、袋の外から優しく揉んで大豆の配置を変えてあげる。

この時、雑菌混入を防ぐために大豆に触らないこと。

これを気が向いたとき、保温中に何度か繰り返します。最初はそんなに頻繁にやらなくても良いのですが、保温時間終盤に向かうほど発酵が加速するので、保温時間24時間超えたら数時間おきにチェックしてください。

保温中の大豆の様子

保温12時間後の糸引きの目安は、1つの大豆から1本の糸引きが見えることです。でもまだ糸引きの力は弱くて、大豆同士が離れると糸が切れてしまいます。

保温して12時間経っても糸引きがほとんどない場合は、納豆菌が足りないので少量追加投入した方が良いです。

私はいつも直接、粉末納豆菌をかけて、優しく袋の外から揉んで混ぜ込んでいます。それでもちゃんと納豆になります。

保温24時間後の糸引きの目安は、1つの大豆から複数の糸引きが見え、かつしっかり糸が残ります。

この段階で粉末納豆菌を追加投入しても、私の経験ではなんとかなりましたが、保温時間が40時間に延びました。

保温温度が高すぎる、終盤に大豆の配置換えをやらずに放置しすぎると、こんな感じで表面の大豆が茶色くなります。

茶色くなった大豆は、食感がちょっと硬くなります。

茶色くなっても慌てずに、タオルを底に追加したり、大豆の配置換えを行えば、十分リカバリーできます。失敗ではないです。

保温36時間後は、少し大豆を動かすだけで、一層多くの太い糸引きが見えます。糸の強さも強く、しっかり残るため、全体的に蜘蛛の巣が張り巡らされたように見えます。

※写真は、見やすくするために容器に移して少し混ぜてあります。

どの程度納豆の糸引きができるかは、この保温工程で決まります。納豆を食べたときに

と思われたなら、次回作るときは保温時間を延ばしてみたり、納豆菌投入量を増やしてみたりしてください。次回調整するために、保温時間毎の糸引きの状況をしっかりと確認しておくと良いですよ。

発酵した納豆を最低3日間冷蔵庫で寝かせる

発酵が完了したら、室温まで冷まして、冷蔵庫で寝かせます。この時、ジップロックの口を完全に閉じないでください。

冷蔵庫で寝かせている間も、酸素が必要です。市販の納豆も、容器に細かい穴があいていますよね。

発酵が終わった直後の納豆は『ただ納豆臭のする大豆』です。興味あれば一粒食べてみてください。不味いです。

それを冷蔵庫で寝かせることで、アミノ酸（旨味）が出て美味しくなります。

一般的に、冷蔵庫で寝かせる期間は『一晩』と言われていますが、私の経験上、それだと旨味があまり出ませんでした。

大豆を洗う工程から完成まで、私の作り方だと1週間はかかります。手間暇かかりますね…

慣れるまでは大変ですが、慣れてしまうとは茹でる工程のみ大変だなって思います。あとはたまに手を加えるだけで基本的には放置なので、楽ですよ。

家庭で納豆を作ることができると、海外でも美味しい納豆を食べ続けることができますね。

【番外編】納豆のタレ

納豆を手作りすると、タレも手作りする必要があります。タレは完全にお好みです。

私が作っていたタレのレパートリーをいくつか紹介します。タレ作りに困ったら参考にしてくださいね。

味噌作りをしようと思っている人は要注意！

納豆菌が強すぎて、同じ容器を使っていなくても同じ環境にあるだけで、麹が納豆菌に汚染されます。味噌を仕込んでも、カビが味噌表面だけでなく内部の至る所で湧いて、味噌にはなりません。全棄てです…

納豆菌の性質を解説している記事を見つけました。（外部リンクに飛びます）

味噌や醤油作りの職人が納豆を食べないのに、同じ空間で作ってたらそりゃ味噌カビますよね。

家庭では、同じ容器や調理器具で納豆や味噌を作らねばならないので、両者をかなりの期間を空けて仕込む必要があります。

明確な期間は調べても分かりませんでした。

私個人の経験でしかお話しできませんが、納豆を仕込んで2か月以上経った後に味噌を仕込んだら、ちゃんと味噌ができました。もちろん、使う調理器具は念入りに洗います。

そして、納豆菌と麹の保管場所を別室にして、さらに納豆菌は飛び散らないようにジップロックで密閉して保管するようにしていました。

手段はなんでも良いのですが、とにかく納豆菌とその他発酵系の菌（麹・イースト菌）とを引き離して保管する必要があります。