自家製生ベーコンの作り方《パンチェッタ・ラード》

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こんにちは!今日は、自家製生ベーコンの作り方をご紹介します!日本では、”パンチェッタ”という名前がよく知られていますね。

自家製生ベーコンの最大メリットは、市販のベーコンを買うより安くて美味しい!という点にあります!!そして、ほぼ放置しておくだけなので手間があまりかからない!!いいことだらけ!

くろみゃー
くろみゃー

さくっと自己紹介!3年間ヨーロッパ(フランス語圏)での生活経験があります。

現地のスーパーが大好きで、いろんな国のいろんなスーパー巡りをしていました。

当ブログは英語を中心とした子どもの知育系ブログではありますが、私の完全なる趣味で食べ物系もちらほら投稿しています(笑)

では、早速いってみましょー!!

自家製生ベーコンの作り方

本場イタリアのパンチェッタは生食可能なものもありますが、本記事でご紹介している生ベーコンは生食できません。食べる前に必ず、しっかり加熱調理してお召し上がりください。

材料
  • 豚バラブロック
  • 塩(適当)
  • 材料以外:キッチンペーパーと保管容器

これだけです!

作り方
  1. お肉の全面にまんべんなく塩を塗りこんで、キッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で放置
  2. 毎日1回、キッチンペーパーを取り替える。その時塩を少し追加で塗りこむ
  3. 水が出なくなるまで、4~7日繰り返したら、完成

やることと言えば、塩を塗ってキッチンペーパーで巻くだけ。調理不要なので子どもでもできちゃいます!

作り方は以上です!!なんて言うとちょっと冷たい感じがするので、実際に私が作っている様子の写真と合わせて、コツやポイントをお話ししていきますね。

写真付き手順解説(コツ・ポイント)

1日目
直接手で全面塩を塗りこんでいく
ポイント
  • 豚肉を半分にカット
  • 塩は精製塩(粒の細かい塩)
  • 初日はしっかりめに塩を塗る

豚バラブロックが大きすぎると、水が抜けるのに時間がかかってお肉が傷んでしまうので、私は2つにカットしています。

私の経験上、特に初めて作るときは、粗塩より粒の細かいサラサラの塩を使うのがお勧めです。理由は、粗塩だと均等にまんべんなく塩を塗りにくいからです。

塩を塗っていない、または塗りが足りない部分はどんどん色が変色して悪くなっていきます。粗塩の方が旨味があって美味しく仕上がるかもしれませんが、不慣れなうちはサラサラの精製された塩を使うのが無難です。

塩を塗って肉中の水分を出したいので、初日は気持ちしっかりめに塩を塗りましょう。塩の塗りが足りないと、水分が出来らず、やはり痛みの原因になります。

ポイント
  • キッチンペーパーで全面をしっかり覆う

冷蔵庫で寝かせている間に、水分が出てきます。この水分をキッチンペーパーで吸いたいので、全面をしっかり覆ってください。

容器は、タッパーでもジップロックでもなんでもお好きなものでOKです。

2日目
冷蔵庫で寝かせて24時間後

24時間寝かせた豚肉の様子がこちら。結構水が出ているのが分かります。

ポイント
  • 初回のキッチンペーパー交換は、寝かせて12時間~24時間後
  • 塩を軽く塗りこむ

今回は24時間放置してみましたが、出てくる水の量によっては12時間程度でキッチンペーパーを交換する場合もあります。キッチンペーパーで吸いきれない量の水分が出ていたら、24時間経たずともキッチンペーパーを交換してくださいね。

塩を再び塗りこむ

肉から出てきた水分と共に一部塩も流れてしまっています。再度、水分を出すために軽く塩を全面に塗りこみます。この時、お肉が濡れていたら、しっかり拭き取ってから塩を塗りこんでくださいね。

くろみゃー
くろみゃー

だんだんお肉から出てくる水分量も減ります。この段階からあまり大量に塗り込むと塩辛くなってしまうのでご注意ください。

美味しい生ベーコンを作る一番のコツは塩の塗り込み量です。多すぎると塩辛いし、少ないと肉が傷む…うーん、加減の調節が難しい。

生ベーコンを何度も作っていて思いますが、具体的に「肉〇gに対して塩〇g!」って言いにくいです。こればかりは、ご自身で何度か作ってみて感じてみてください。

塩を軽く塗った後、初日と同じようにキッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で寝かせます。

3日目
前日からさらに24時間寝かせた後

まだ水分が出てきています。画像では分かりづらいですが2日目と比べると水分量は減っています。

肉質はベーコンのように固くなっています。また色味も綺麗なピンクのままを保てています。塩の量が少ないとどんどん暗くなっていきます。

ポイント
  • 気持ち程度に塩をまぶす

3日目も塩をかけまくりたいところですが、ここからは慎重に。結構肉質が固くなっている場合は、大方の水分は出し切っている状態なので、大量に塩をかけてもほとんど水は出てきません。塩辛くなるだけです。

4日目

キッチンペーパーはほとんど濡れていませんでした。また、肉の色もやや悪くなってきました。

ポイント
  • お肉が全体的になんとなく固くなったら
  • キッチンペーパーがほとんど濡れなくなったら
くろみゃー
くろみゃー

完成~♪

私は、いつも肉の様子を見ながら4~6日程度の寝かしで完成!としています。寝かせるとしても、7日まで。それ以上だと、肉の内部が完全に色が悪くなります。経験上、しっかり加熱すれば食べられないことは無かったですが、やはり色が良いお肉のが美味しい気がします。

※次回ベーコン制作時に、7日間のお肉の色変化写真を載せる予定です。

くろみゃー
くろみゃー

生ベーコン自体はこれで完成です!塩加減がちょっと難しいかもしれませんが、2,3回作れば慣れます!

作り方自体は簡単なので、ぜひご家庭で作ってみてくださいね!

お勧めの保存方法と食べ方

保存方法
おすすめ

角切り状にカットして、冷凍保存

冷蔵保存しているとどんどん肉が悪くなっていくので、生ベーコンが完成したらすぐに冷凍保存するのがお勧めです。その際に、使う大きさにカットしておくと後々便利です。

一番お勧めの形状は、切りやすい上使える料理の幅が広い角切りです。

私は1袋にまるごと入れてしまいましたが、小分けにするとより使いやすさは増しますね。

食べ方

使い方は無限大∞!!どんな食べ方があるのか、写真付きでご紹介します。

【食べ方①】

お好きな形で焼いて食べる。超シンプル。塩辛い生ベーコンは、お酒のつまみになります。

くろみゃー
くろみゃー

シンプルに焼いて食べることで、塗り込む塩加減をどの程度にすれば良いか判断する基準にできます。

辛すぎるな~と感じたら、次回は塩の量を減らすようにしてみてください!

【食べ方②】パスタ!

生ベーコンを使うことで、本場イタリアのパスタを簡単に再現可能になります。ニンニク、オリーブオイル、生ベーコン、塩コショウ、パルメザンチーズだけのシンプルなパスタは素材の味が活きますね!

【食べ方②】ポテトサラダ

マッシュポテトに焼いた生ベーコンを合わせると、塩味がイイ感じにアクセントになって美味しいですよ。きゅうりや人参を合わせた和風ポテサラに入れてもとっても美味しくなります!

【食べ方③】ピザ(タルトフランベ)

フランスのアルザス地方郷土料理「タルトフランベ」に生ベーコンは欠かせません。

また、ピザに乗せて焼くだけで一味違ったピザが出来上がります!1から手作りする必要はありません。まずは市販のピザにトッピングしてみてください!

【食べ方④】タルティフレット

フランスのサヴォワ地方郷土料理「タルトティフレット」にもやっぱり生ベーコンは不可欠。「タルティフレット」はフランスのクリスマスマーケットでよく見かける、冬を代表する食べ物です。

我が家の子ども達が大好き!日本のスーパーで手に入る材料で作れますよ!

【食べ方④】オーブン・グリル焼き

生ベーコンとお好きな野菜を炒めて、オーブンで焼くのも、ヨーロッパでよく見かけます。シンプルだからこそ、素材の味が活きて美味しい…

くろみゃー
くろみゃー

その他、グラタン、きのこのバター炒め、オムレツ、オムライスなどなど、和洋食問わずいろんな料理に使うことができます。

生ベーコンの呼び方いろいろ

最後に、ちょっとした雑学をお話しして終わります。完全に余談なので、お時間ある方はお付き合いください^^

”生ベーコン”と言っても、実はいくつか種類があるんです。本記事では、フランスで一般的に消費されている『ラードン』の作り方をご紹介しました。

ラードン?なにそれ?

『ベーコン』とか『パンチェッタ』という名前なら知っている人も多いと思いますが、『ラードン』ってあまり聞きなれない言葉ですよね。

結論

素人にとってはどれも同じ!

現地のスーパーへ行くと、一見似たような品物に対していろんな名前がついています。

ベーコン、パンチェッタ、ラードン・・・

厳密に言うと、製法や発祥国が違うようです。現地で3者を購入してどれも食べていましたが、あまり味に差異を感じませんでした。

▼参考までに、それぞれのWikiをご紹介します。結局同じようなこと(塩漬け、熟成、豚バラ)が書いてあるので本記事での引用紹介は省きます。

ベーコン – Wikipedia/パンチェッタ – Wikipedia/Lardon – Wikipedia

ちなみにフランスでは、それぞれを次のように区別しています。

ベーコン
パンチェッタ
ラードン
調理用
スライス
生食用
スライス
調理用
角切り

実際にフランスのスーパーで撮影した写真です。

  • 上:ラードン(塩味)
  • 下:ベーコン(スモーク味)

写真には写っていませんが、ラードンとベーコンそれぞれ塩味とスモーク味があり、味によって名前を変えているわけではありません。

イタリアでは、角切りもスライスもなんでも『パンチェッタ』。イタリアの『パンチェッタ』は生食可らしいですが、当たるときは当たります。(←自分の体験談)

以上、雑学でした。

  • 生ベーコンの呼び名はいろいろ
  • 自家製生ベーコンは生食NG
  • 本物の『パンチェッタ』でも食あたりにならないとは限らない

こんなお話しでした(笑)

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